Nowe trendy w obróbce kawy speciality


Pół-węglowe, beztlenowe, tlenowe, czyli bardziej lub mniej skomplikowane obróbki kawy. Może to być przytłaczające i dezorientujące nie tylko dla konsumentów, ale nawet dla osób pracujących w branży kawowej (producentów, importerów, roasterów i baristów). Pierwsze próby dodawania drożdży winiarskich pamiętam z 2016 roku z farmy w Salwadorze, dokładniej z regionu Apaneca Ilamatepec i ziarna z farmy Finca El Carmen. Niestety, pierwsze rezultaty były dalekie od zadowalających. 

Na szczęście to już 2021 :) Przez ostatnie lata doświadczyliśmy ogromnej zmiany i poprawy w kontrolowaniu oraz manipulacji fermentacji. Jest mnóstwo debat dotyczących samych odłamów tego procesu czy dodawaniu innych produktów podczas fermentacji (cynamon, banany, mango :o) 

Co w nich takiego specjalnego? 

Najpopularniejszą do tej pory metodą obróbki kawy jest proces tlenowy (Aerobic). Przykładami są: procesy naturalne i pulped natural. Podczas suszenia kawy, drobnoustroje aktywnie trawią cukry i wpływają na smak kawy. 

Proces beztlenowy (Anaerobic) odnosi się do fermentacji z ograniczoną ilością tlenu. Przykładami są: kawa fermentowana w szczelnych zbiornikach, beczkach lub workach. Oznacza to, że kawa znajduje się w szczelnym środowisku, przystosowanym do przetwarzania kawy. Proces ten pozwala na większą kontrolę procesu fermentacji ponieważ różnorodność mikroorganizmów jest ograniczona.

Proces półwęglowy (Semi-Carbonic) jest blisko powiązany z przemysłem winiarskim. Jest to proces przetwarzania kawy, w którym owoc kawowca nie jest ‘pulpowany’ przed umieszczeniem go w zbiorniku. Owoce u góry zbiornika zwiększają ciśnienie w całym zbiorniku oraz kawie na dole pojemnika. Fermentacja może trwać kilka dni, a nawet tygodni.

W trakcie procesu fermentacji kawa jest od czasu do czasu mieszana, a co jakiś czas część zawartości beczki należy umyć w wodzie i przetestować. Jeśli śluz można zmyć, a ziarna są raczej ‘piaszczyste’ niż śliskie, powinny być gotowe.

Fermentacja owoców kawy obejmuje różne mikroorganizmy. ‘Niedofermentacja’ zakłóca normalny proces suszenia, podczas gdy nadmierna fermentacja powoduje zmiany, które niekorzystnie wpływają na smak i aromat i otrzymujemy tzw. defekty. 

Głównym zagrożeniem dla producentów, którzy odważają się eksperymentować z procesowaniem jest fakt, iż nieudana fermentacja może ostatecznie zrujnować cały zbiór. Jest to szczególnie niekorzystne dla producentów z mniejszych plantacji, którzy nie mając wystarczająco dużo zasobów na eksperymentowanie z procesowaniem i nie mogą konkurować z większymi graczami na rynku. 

Niedługo szykują się niespodzianki w naszej ofercie… :) 

Nowe trendy w obróbce kawy speciality
Przewiń na górę