Kawa Ziarnista Specialty - Kolumbia Nº13, Potosi Farm, Double Fermentation

Historia Tres Dragones

Farma Potosí to miejsce, od którego wszystko się zaczęło. Już w 1945 roku Blanca Ligia Correa i Juan Antonio Herrera wprowadzili tu odmiany Yellow Bourbon, Red Bourbon i Caturra do istniejącej Typiki, dając początek Cafe Granja La Esperanza.

W 2018 roku trzy suszarnie mechaniczne spowodowały pożar domu farmy (na szczęście nikt nie ucierpiał). Od tego wydarzenia farma zyskała przydomek Tres Dragones – Trzy Smoki.

Dziś Potosí to także centrum eksperymentów: prowadzone są próby krzyżowania geishy (mother/father breeding) oraz testy nowych odmian przed wdrożeniem ich do produkcji na większą skalę.

Jak wygląda proces obróbki? 

Selekcja wiśni

Zbiory wyłącznie w szczycie dojrzałości. Wiśnie sortowane metodą flotacji – pozostają tylko najgęstsze owoce. Przed fermentacją mierzony jest poziom Brix, aby ocenić koncentrację cukrów.

Pierwsza fermentacja

24-godzinna fermentacja tlenowa, inicjująca aktywność enzymatyczną i budująca bazę profilu smakowego.

Druga fermentacja

72-godzinna fermentacja beztlenowa (anaerobowa), która zwiększa złożoność kawy i pogłębia strukturę aromatyczną.

Suszenie i stabilizacja

Suszenie w suszarniach mechanicznych w stałej temperaturze 38 °C przez 8–12 dni. Następnie ziarno trafia do magazynów klimatyzowanych (18–19 °C), co pozwala zachować świeżość i integralność aromatów.