Kenia się zmienia. Dlaczego współczesne kawy z Kenii smakują inaczej niż kiedyś?

Kenia leży tuż obok Etiopii — kraju powszechnie uznawanego za kolebkę kawy. Paradoksalnie jednak kawa pojawiła się tutaj stosunkowo późno.

Jej uprawę wprowadzili pod koniec XIX wieku szkoccy misjonarze, a komercyjna produkcja zaczęła rozwijać się około 1900 roku.

Nie przeszkodziło to Kenii w stosunkowo krótkim czasie zbudować pozycji jednego z najbardziej cenionych originów w świecie specialty coffee.

I trudno się temu dziwić.

Soczystość, intensywna owocowość, charakterystyczna kwasowość i niezwykła złożoność sprawiły, że dobre kenijskie kawy przez lata były jednymi z najbardziej rozpoznawalnych na cuppingowym stole.

Co ciekawe, pod względem globalnej produkcji Kenia wcale nie jest kawowym gigantem.

Jej udział w światowym rynku kawy wynosi mniej niż 1%, a duża część produkcji pochodzi od małych gospodarstw zrzeszonych wokół lokalnych kooperatyw i stacji obróbki.

Z kawą związanych jest jednak około 700 000 kenijskich rodzin, dlatego ma ona ogromne znaczenie gospodarcze i społeczne.

Wśród najważniejszych regionów produkcyjnych znajdują się m.in.:

Nyeri, Kirinyaga, Embu, Murang’a, Meru, Kiambu czy okolice Mount Elgon.

Najczęściej spotykane odmiany to natomiast:

SL28, SL34, Ruiru 11, Batian, K7 oraz Kent.

Główny okres zbiorów przypada mniej więcej od marca do lipca, a drugi, mniejszy zbiór — określany często jako fly crop — odbywa się od września do grudnia.

Kenia mierzy się jednak dzisiaj z szeregiem wyzwań.

Zmiany klimatyczne, presja ekonomiczna, wahania cen kawy oraz rosnąca populacja wpływają zarówno na wielkość produkcji, jak i na decyzje podejmowane przez farmerów.

I właśnie te zmiany zaczynają być widoczne również w filiżance.

Gdzie podziała się „klasyczna Kenia”?

Kenia przez lata była jednym z tych originów, które można było rozpoznać niemal od pierwszego łyka.

Czarna porzeczka. Śliwka. Czerwone i fioletowe owoce. Wyraźna, soczysta kwasowość. Czasami grejpfrut, limonka, pomidor czy charakterystyczna, lekko fosforowa kwasowość.

Ten profil stał się niemal synonimem dobrej kawy z Kenii.

Tylko że współczesne kenijskie kawy coraz częściej smakują trochę inaczej.

Są lżejsze, czystsze, bardziej kwiatowe i subtelne. Nadal potrafią być bardzo owocowe i złożone, ale klasyczny, ekstremalnie intensywny „Kenya profile” pojawia się nieco rzadziej.

Dlaczego?

Odpowiedź kryje się przede wszystkim w odmianach botanicznych, zmieniającym się klimacie, sposobie produkcji oraz ewolucji samego rynku specialty coffee.

SL28 i SL34 — odmiany, które stworzyły smak Kenii

Żeby zrozumieć kawę z Kenii, trzeba zacząć od dwóch nazw:

SL28 i SL34.

W latach 20. XX wieku Scott Agricultural Laboratories prowadziło w Kenii selekcję odmian kawowca. To właśnie wtedy wybrane zostały odmiany, które w kolejnych dekadach w ogromnym stopniu zdefiniowały jakość i charakter kenijskiej kawy.

SL28 i SL34 potrafią dawać niezwykle charakterystyczne filiżanki.

Dużo soczystości, wysoką kwasowość, czerwone i fioletowe owoce, czarną porzeczkę, śliwkę, cytrusy i bardzo dużą złożoność.

To właśnie ten profil wiele osób ma na myśli, kiedy mówi:

„klasyczna Kenia”.

Problem w tym, że obie odmiany mają stosunkowo niewielką odporność na choroby kawowca.

Choroby zmieniły strukturę kenijskich plantacji

W 1968 roku produkcja kawy w Kenii została bardzo mocno dotknięta przez dwie choroby:

Coffee Berry Disease — CBD
oraz
Coffee Leaf Rust — CLR.

Według informacji przekazanych nam przez naszych znajomych z Mercanty i Dormans, problemy dotyczyły wówczas niemal połowy produkcji.

SL28 i SL34 były szczególnie podatne na obie choroby.

W odpowiedzi na problem w 1971 roku rozpoczęto program hodowlany, którego efektem było stworzenie bardziej odpornych odmian.

Najważniejszą z nich stała się Ruiru 11, oficjalnie wprowadzona w 1985 roku.

Kolejna odmiana — Batian — pojawiła się znacznie później, w 2010 roku.

Obie oferowały farmerom coś niezwykle istotnego: większą odporność na choroby oraz wyższą produktywność.

Z ekonomicznego punktu widzenia była to ogromna zaleta.

Z punktu widzenia smaku sytuacja jest jednak bardziej złożona.

Ruiru 11 smakuje inaczej niż SL28

Ruiru 11 może dawać bardzo dobrą kawę, jednak jej profil sensoryczny zazwyczaj różni się od klasycznych SL-ów.

SL28 i SL34 kojarzą się przede wszystkim z dużą soczystością, mocną kwasowością oraz czerwonymi i fioletowymi owocami.

W Ruiru 11 częściej pojawiają się natomiast:

żółte i pomarańczowe owoce, cytrusy oraz bardziej kremowa struktura.

Batian potrafi z kolei pokazywać śliwkę, pomarańczę i owoce tropikalne, przy zachowaniu wyraźnej cytrusowej kwasowości.

Według Benjamina z Dormans kawy oparte na SL28 i SL34 nadal przeciętnie potrafią osiągać wynik cuppingowy o około 1–2 punkty wyższy niż Ruiru 11.

Nie oznacza to oczywiście, że Ruiru jest „złą” odmianą.

Oznacza po prostu, że wraz ze zmianą odmian zmienia się również smak, z którym przez lata utożsamialiśmy Kenię.

Ruiru na korzeniach SL28

Jest jeszcze jeden ciekawy element tej historii.

Ruiru 11 ma stosunkowo płytki system korzeniowy. Oznacza to, że w warunkach suszy roślina jest bardziej podatna na niedobór wody niż głęboko ukorzenione SL28 czy SL34.

Kenijscy farmerzy zaczęli więc coraz częściej korzystać ze szczepienia.

Ruiru 11 jest szczepione na systemie korzeniowym SL28 lub SL34.

W ten sposób próbuje się połączyć dwie zalety:

głębsze, lepiej radzące sobie z suszą korzenie odmian SL oraz większą odporność na choroby części nadziemnej Ruiru 11.

To rozwiązanie staje się w Kenii coraz bardziej popularne i świetnie pokazuje, jak bardzo produkcja kawy jest dziś połączeniem rolnictwa, nauki i adaptacji do zmieniających się warunków.

Dlaczego współczesna Kenia jest czystsza i bardziej delikatna?

Zmiany nie dotyczą jednak wyłącznie odmian.

Podczas cuppingów tegorocznych kenijskich kaw dostępnych na rynku europejskim i brytyjskim można zauważyć pewien trend.

Kawy coraz częściej pokazują:

lżejszy profil, większą czystość, więcej kwiatów i nieco mniej intensywnego „kenijskiego” charakteru.

Jednym z powodów jest coraz większa wiedza dotycząca obróbki po zbiorach.

Organizacje działające w Kenii od lat prowadzą szkolenia dotyczące fermentacji, suszenia i kontroli jakości. Lepsze zrozumienie procesów pozwala uzyskiwać bardziej powtarzalne i czystsze kawy.

Jednocześnie sytuacja ekonomiczna komplikuje sprawę.

Duża zmienność cen kawy oraz zmiany regulacyjne sprawiają, że wiele kooperatyw koncentruje się przede wszystkim na tradycyjnej obróbce washed.

Natural czy bardziej rozbudowane fermentacje, w tym procesy anaerobic, wymagają większej ilości pracy, czasu oraz infrastruktury na poziomie washing station.

Dlatego mimo globalnego zainteresowania eksperymentalnymi obróbkami, washed nadal pozostaje jednym z fundamentów kenijskiej produkcji.

I bardzo dobrze.

Bo właśnie precyzyjnie wykonana obróbka myta potrafi pokazać to, co w dobrej Kenii najciekawsze — czystość, intensywność owocu i niezwykłą strukturę kwasowości.

Kenia to nie jeden profil

Kolejna rzecz, o której warto pamiętać: region ma znaczenie.

Mówienie po prostu „kawa z Kenii” jest trochę jak mówienie „wino z Francji”.

Poszczególne regiony potrafią pokazywać zupełnie inne spektrum smaków.

Nyeri

To jeden z najbardziej charakterystycznych regionów.

W kawach z Nyeri często znajdujemy żywą kwasowość, karmelową słodycz, białe winogrona, śliwkę, figę czy malinę.

Filiżanki są soczyste, intensywne i często mają mocno zaznaczoną kwasowość.

Embu

Embu potrafi być nieco ciemniejsze i bardziej złożone.

Leśne owoce, brązowy cukier, czarna herbata, grejpfrut czy nawet cola.

Dużo słodyczy i dobry balans.

Kirinyaga

Tu profil może pójść bardziej w stronę tropików.

Ananas, mango, liczi, miód i kwiaty.

Kawy potrafią być delikatniejsze, bardzo eleganckie i jednocześnie niezwykle złożone.

Mount Elgon

Więcej wytrawności i kwasowości.

Czarna porzeczka, pomidor, cytryna, limonka czy rodzynki.

Profil potrafi być słodki, kwaśny i lekko savory jednocześnie — czyli dokładnie taki, za jaki wiele osób pokochało kawę ze wschodniej Afryki.

A więc jak smakuje dzisiejsza Kenia?

Nie ma już jednej odpowiedzi.

I być może właśnie to jest w niej obecnie najbardziej interesujące.

Nadal możemy znaleźć klasyczne SL28 i SL34 z ogromną ilością czarnej porzeczki, śliwki i soczystej kwasowości.

Ale obok nich pojawiają się Ruiru 11, Batian oraz plantacje, na których rośnie kilka odmian jednocześnie.

Zmieniają się proporcje odmian, zmieniają się metody uprawy, poprawia się kontrola procesów po zbiorach, a producenci adaptują się do chorób, suszy oraz coraz mniej przewidywalnego klimatu.

Efektem są kawy często bardziej subtelne, czystsze i kwiatowe niż te, które jeszcze kilkanaście lat temu budowały nasz obraz Kenii.

Czy to oznacza, że Kenia staje się mniej interesująca?

Wręcz przeciwnie.

Dziś jeszcze bardziej warto patrzeć nie tylko na kraj pochodzenia, ale również na region, odmianę botaniczną, washing station oraz konkretną partię.

Bo dwie paczki z napisem Kenya mogą smakować zupełnie inaczej. Tak jak nasze obecnie dostępne dwie kawy z Kenii pod filtr - Kenia z Karani Washing Station & Kenia z Kagumo. 

I właśnie za to najbardziej lubimy specialty coffee.

Artykuł powstał na podstawie materiałów dotyczących produkcji kawy w Kenii oraz rozmów z naszymi znajomymi z Mercanty. Dodatkowe informacje dotyczące zmian odmian, obróbki i aktualnego profilu kenijskich kaw pochodzą z rozmów z Benjaminem z Dormans.